PRIMA FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l’analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.
Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97. La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che ha confermato (art. 5) l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.
Le caratteristiche salienti dell’HACCP sono:
• la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche;
• l’individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (i cosiddetti punti critici di controllo), e la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.
Per applicare le norme dell’HACCP occorre conoscere bene il protocollo: per questo la legge richiede, in tali casi, il conseguimento di un attestato che provi le competenze in materia ed, in particolare, la conoscenza delle regole di basi che proteggano la salute di chi entra in contatto con gli alimenti lavorati o maneggiati.
Senza l’attestato HACCP, non è permesso lavorare nell’industria alimentare e pertanto esso è un requisito fondamentale ed imprescindibile in sede di assunzione.